21種刀工技能解法（一）

刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運(yùn)用并整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。

 

刀工的基本要求

刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?/p>

刀工處理要滿足以下要求：

1、適應(yīng)烹調(diào)的需要

2、規(guī)格整齊均勻

3、掌握質(zhì)地，因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

刀的種類 

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切后砍刀

5、鑷子刀

 

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。 

下面請看21種刀工技法之1-10種刀工技法的詳細(xì)圖解：

刀工技法講解

 

一、直刀法

 

二、推刀切

 

三、拉刀切

 

四、鋸刀切

 

五、壓刀切 

 

六、搖刀切

 

七、拍刀切

 

八、滾刀切

 

九、排斬

 

十、直刀劈

 

杭州新東方烹飪學(xué)校是浙江地區(qū)規(guī)模大的廚師學(xué)校，經(jīng)浙江省杭州市勞動和社會保障局批準(zhǔn)的以杭幫菜教育為主，涵蓋西點培訓(xùn)的大型烹飪專業(yè)學(xué)校，是培養(yǎng)烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才的餐飲教育基地。

 

學(xué)校也會不定期舉行刀工比賽，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能。眾所周知，菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要。隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。